Juuretisega tehtud rukkileiva retsept ja valmistamine

Isetehtud rukkileib on parim

Leivategu käib mul 2 päeva. Alltoodud kogused käivad ühe vormitäie kohta, kaaluga umbes 1 kg või pisut üle.

Rukkileiva koostisosad

• rukkijahujuuretis 
  
• rukkijahu
• puhas joogivesi (kraanivesi) 
• peensool
• seemned: linaseemned, kooritud päevalilleseemned, kooritud kõrvitsaseemned
• köömned
• jahvatatud koriander

Täpsed kogused on allpool kirjas. Lisatavate seemnete hulk ei ole kriitiline, neid lisada nii, kuidas endale meeldib. Olen ka lisanud näiteks kuivatutud küüslauku, samuti teinud lihaleiba lisades taigna vormi panemise ajal taigna sisse soolapeekoniviile.

Rukkileiva valmistamine

Päev 1 - juuretise toitmine

Võtta 50 grammi juuretist ja lahustada see 200 grammis käesoojas vees. Seejärel lisada sellele 100 grammi jahu ja segada kõik läbi ühtlaseks massiks. Sellest tekib umbes hapukoore konsistentsiga eeltainas/toidetud juuretis. Jätta see rätikuga või kaanega kaetuna (nii, et õhk ligi pääseb) ca 10-12 tunniks toasooja seisma. Mida soojem tuba, seda parem. Näiteks 25-kraadine temperatuur on väga hea.

Päev 2 - leiva küpsetamine

Eelmisel päeval toidetud juuretis peaks olema nüüdseks suuremaks kasvanud ning ajama mullikesi, isegi vahutama. Kui see on nii, siis on kõik hästi ning juuretis elab ja toimetab.

Taigna tegemine

Suurde kaussi või mikserikannu võtta 300 grammi seda eelmisel päeval toidetud juuretist (iga grammike ei loe, muretseda pole vaja). Lisada 380-400 grammi käesooja vett ja 10 grammi soola. Lisada 2 teelusikatäit köömneid, 2 kuhjata teelusikatäit jahvatatud koriandrit, 2 peotäit kõrvitsaseemneid, 2 peotäit kooritud päevalilleseemneid ja peotäis linaseemneid. Et saada tumedamat leiba, võib lisada 2 supilusikatäit linnasejahu.
Panna kõik taignamikserisse ja lasta mikseril kogu segu korralikult läbi segada. Samal ajal kaaluda välja 370 grammi rukkijahu ning lisada ka see mikserisse ja lasta mikseril kogu segu paar minutit keerutada.
Nüüd võtta leivavorm ja määrida see seest võiga. Ma ise kasutan alumiiniumist vormi, sest see soojeneb kiiresti ja ühtlaselt, aga sobivad ka klaasist või savist vormid. Odavaid kaetud plekist vorme ei soovita, sest see kate võib vormi küljest lahti kooruda ja leiva külge jääda. See ei tundu tervislik.
Seejärel tõsta tainas vormi sisse, siluda pealt märja käe või taignakaabitsaga siledaks ja vajutada märja sõrmega kolm kerkimisauku sisse (sirge sõrmega vajutada julgelt umbes poole taigna sügavuseni).
Nüüd jätta vormis olev tainas toatemperatuurile umbes 2-4 tunniks rätiku alla seisma ja kerkima. Kui kerkimisaugud on peaaegu täis kerkinud, on aeg leib ahju panna. Liiga kauaks kerkima jättes kerkib leib üle, läheb liiga õhku täis ja vajub ahjus kokku. Kõige viimane kerkimise etapp tulebki jätta ahju, et leivapäts saavutaks seal maksimaalse kõrguse ja õhulisuse.

Küpsetamine

Ahi kuumutada 250 kraadini. Enne ahju panemist pritsida leib pealt oliivõliga või pintseldada võiga üle. Seejärel panna leib ahju keskmisele kõrgusele ja küpsetada 10 minutit. Seejärel keerata ahju temperatuur 170 kraadi peale ja küpsetada veel 60-70 minutit. Võib küpsetada pöördõhuga, sest siis tuleb pealmine koorik pisut tumedam ja krõbedam.
Kui aeg on täis, lülitada ahi välja, pritsida leib pealt veega niiskeks ja panna soojas ahjus vormi sees olevale leivale niiske rätik peale. Lasta jahtuda ahjus umbes 30 minutit. Siis võtta leib ahjust, raputada see vormist välja ning asetada jahutusrestile, et õhk käiks alt läbi ja katta niiske rätikuga. Süüa ja lõigata siis, kui leib on jahtunud.

Kokkuvõtteks

Mina olen nüüdseks selle retsepti järgi teinud leiba pea kaks aastat enam-vähem iga nädal ja leib on iga kord õnnestunud. Juuretis Juhan on enda tehtud ja saab 2022 aprillis 2 aastat vanaks. Eelmisel kevadel läks paar kuud õppimiseks, harjutamiseks ja retsepti tuunimiseks ning nüüd toimib protsess täiega. Poeleiba pole ammu-ammu söönud ega tahtnudki:)

Alumiiniumist vormid ostsin Chez Mariuse poest.

Lisaväärtus - kuivikud

Kui leiba sai palju, nt 1 vormi asemel 2-3 tk, siis tuleks üsna varsti pärast jahtumist üleliigsed pätsid lõigata max õhukesteks viiludeks ja need viilud ära kuivatada (kui nt ahjul on kuivatusrežiim). Seejärel panna paberkotti ja neid kannatab mitu kuud järada.

Leivategu

Igasugust ila olen siia kokku pritsinud, aga kõige tähtsamast - viimase aja arengutest leivaküpsetamises - ma polegi kirjutanud. Nimelt siis umbes 10 minuti pärast lähevad ahju mu elu 3. ja 4. ise tehtud leib.
Mõned nädalad tagasi laekus pähe tagasi mõte, mis seal juba viimased aastad keerelnud on - tuleks ise leiba teha. Mul on mingi lõhna- ja maitsemälestus lapsepõlvest, mil vanaema - rahu tema põrmule - maal päris ahjus päris jahust päris veega päris soolalihaga lihaleiba küpsetas. See mälestus on nii hea, et ma otsustasin ka ise leiba küpsetama õppida. Lisaks tundub mulle, et leivategu on mingil moel õilis, isegi ilus, ning üldse väga eestlaslik ja vinge tegu. Osake minu identiteedist. Lühidalt siis - nagu ka kõigi muude asjade puhul, mida ma teen, on ka sel puhul põhiliseks taganttõukajaks tohutu soov olla teistest parem.

Aksioom: See, kes teeb ise leiba, on parem inimene, kui need, kes seda ei tee!

Sellised vähetähtsad põhjused, nagu tegemise lõbu, tohutult hea leivalõhn majas, enda tehtud leiva väga hea maitse, säilitusainete puudumine jne jätame kõrvale. Kusjuures eelmine leib, mille tegin, säilis täiesti rahulikult nädal aega ja oleks veelgi säilinud. Natuke kõvaks hakkas minema, aga hallitus ja muu selline pask - eiei.

Sest punkt number ÜKS ütleb: "leivateo juures pärmi EI kasutata". Need igasugused "toiduliberalistid", kes võtavad asju sedasi, et "ah tänapäeval võib" ja "kui maitseb, siis kasuta", on idioodid. Mõnikord:) Sest ma ise olen ka tegeliklult "toiduliberalist", aga ... Mulle ei meeldi, pole kunagi meeldinud ega hakkagi meeldima, kui asju tehakse valesti. Põhimõtteliselt valesti. Kui kasutate töö tegemiseks selleks mitte ettenähtud tööriistu. Kui leivateo ja pärmi näide segaseks jääb, siis tooksin lihtsama näite, mille meile koolis praeguseks ununend asjaoludel tõi austatud matemaatikaõpetaja hr Ruut. Ta ütles midagi sellist: "Mõned idioodid kasutavad kruvide sisselöömiseks haamrit ja see on vale". Täpsemini enam öelda ei saa. Kruvide jaoks on kruvikeeraja. Naelte jaoks on haamer. Leiva jaoks on juuretis.

Ehk siis leivategu algab juuretisest. Algul, kui hakkasin netist (eelkõige http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=405) otsima leivategemise kohta, siis ehmatasin ära, et mingit kuradi juuretist on vaja... Ma teadsin, et vanaema kasutas seda, aga ma ei teadnud, mis see on! Uurisin ja küsisin isegi mingist ökopoest nagu foorumites soovitati jne. Bullshit! Juuretis on lihtsamast lihtsam asi. Võta paar viilu vana rukkileiba ja pool pakki kefiiri või petti või hapupiima. Pane suurde kaussi kokku. Lisa mingi törts suhkrut ja törts rukkijahi ka söödaks. Noh ja siis radika lähedale pane see 24 tunniks umbes ja vaata, kus seal kausis hakkab elu keema! Kata kauss kinni ka muidugi (kile või kaanega). Asi hakkab mullitama ja lõhnama täiega.

Vahemärkusena - ahjust tuleb juba väga väga head lõhna. Kohe saab läbi küpsetamise 1. faas ehk kooriku tekitamine (20 minti max temperatuuril ehk 250 kraadi). Seejärel tuleb küpsemise faas, mis on umbes 40 minutit 180 kraadi juures. Sõltub su ahjust ja su leibade suurusest ja kogusest. Vaatasin just ahju - need 2 leiba näevad ikka eriti head välja!!! Paneks kasvõi pea ahju.

Aga jätkame siis leivategu ennast...
Juuretis saab kuskil 24 tunniga mõnusaks. Peale seda tee kätega kõik need leivatükid seal vedeliku sees peeneks. Jahu lisa nii palju, et selline mõnus mört või löga jääks see asi. Sest me laseme taignal veel käima minna vähemalt korra. Leiget vett pane ka mingi törts, saab rohkem materjali. Suhkrut võid lisada kuni paar spl. Siis jällegi kile või kaane alla ja radika juurde nii 12 tunniks. Kogu asja juures on oluline see, et leiba tehtaks väga soojades ruumides (25 ja enam kraadi) ja taignapott peab olema pidevalt soojas. Radika juures näiteks. Või kui on põrandaküte, siis keera see põhja ja pane kauss põrandale. Leib armastab sooja!


OK, siis, kui see mört on jälle kausis märatsema hakanud (sa näed seda ise!!!;)), siis on aeg lõplik tainas valmis timmida.
Lisa mördile rukkijahu, soola, soovi korral köömneid. Nb - leivataigna segamine käib kätega! Mitte mingi kitšen eidi või mis iganes lolli masinaga. Oluline on seda teha kätega! See on oluline energeetiliselt ja emotsionaalselt. Leivatainas jääb räigelt, väga hullult käte külge kinni, aga sellest pole midagi. Tee käed natuke märjaks ja on ka abiks.
Lisa jahu nii palju, et taignast saaks ikka sellise mõnusa oma kuju säilitava olluse, mis ei jääks sealjuures kausi seinte külge kinni enam. Ja siis lisa veel veidi jahu, nii et ka kättega nakkumine väheneb. Sellest saad peale paari proovimist ise aru. Leivatainast tuleb muide segada ja manipuleerida kiiresti. Sest siis hakkab leib "elama" ja samuti ei tohiks tainas eriti maha jahtuda. Järelikult hoia ruum, kus leiba teed, väga soe. Siis leib kerkib ilusti. Kui tainas kausis valmis, siis jäta see veel paariks tunniks sooja kohta kerkima.

Nii, nüüd on käes pätside vormimise aeg. Pane küpsetuspaber ahjuplaadile. Tee käte vahel paras päts ja pane see plaadile. Pealt siledaks saad pätsi teha märja käega. Torka väikese sõrmega rida auke, need on leiva silmad ja teevad leiva ilusaks:) Nende järgi näed kerkimist ka.
Kuiva käega riputa valmis pätsile peale natuke rukkijahu.
Siis las see plaat seisab sul soojas toas seni, kuni su ahi soojeneb. Ahi küta algul max kuumaks (250 kraadi).
Pane nüüd plaat kuuma ahju ning küpseta umbes 20 minutit, et tekiks koorik. Samuti peaks leib hakkama pragunema pealt. See on hea! See näitab, et leib "elab" ja "töötab" ehk siis kerkib ilusti. Naudi seda lõhna, mis ahjust tuleb! Mul on praegu maja seda lõhna täis ja see viib mind minestamise äärele - jube hea!!!:D
Umbes peale 20 minutit näed, et leivale on tekkinud koorik. Vähenda ahju temperatuuri 180 kraadini ja küpseta leiba veel umbes 40 minutit. Tunde ja silma järgi.

Kui leib küps, siis võta see ahjust välja. Piserda kergelt külma veega üle ning kata puhta rätikuga. Nii jahtudes tekib korralik ja maitsev koorik.

Head kuradi isu! Ja proovige ise ka. See on tõesti lõbus, võtab mõnusalt palju aega ja tulemus on puhas kaif!

Kõige esimene leib, mille tegin läks persse. Selle ma tegin poes saadaolevast rukkileiva-jahusegust. Kuna ma aga keeldusin sinna pärmi lisamast, siis see leib ei kerkinud. Maitse samas oli superhea.
Teise leiva tegin juba nullist, ise tegin juuretise nagu siin kirjas jne. Sellega oli see lugu, et kui leiba teed, siis on nutikas võtta osa taignast järgmise leiva juuretiseks. Sedasi säästad hullult aega järgmine kord. Ma mõtlesin ka seda teha, aga mulle meenus see alles siis, kui leib ahjus küpses... Oh shit:) Aga noh, polnud teha midagi. Sel kolmapäeval panin aga uue juuretise hakkama kaussi ja praegusel hetkel (laupäeva hommik) on leib ahjus. 20 minutit veel ja superiludused on valmis! Teen siis pilti ka, sest need näevad ikka superlux välja.

Update: pilt:


Head leivategu ja kommenteerige, kuidas välja tuli ja kuidas maitses. Minu arvates võiks iga Eesti pere ise leiba teha omale.

Söömisest ja sittumisest, I osa

Olgu kohe öeldud, et täna tuleb siia 2 postitust. 1 söömisest ja teine sittumisest. Mõtlesin algul, et mis faking järjekorras neid siia kirjutada, sest sitamõte tuli enne kui söögimõte, aga siis mõtlesin välja: loomulikult enne söök ja pärast sitt. Sest ka päriselus käivad asjad nii.

Niisiis, söömisest. Täna leiutasin uue retsepti. See on väga lihtne toit ning mulle hakkas endale see kohe hullult meeldima. Mina nimetan seda sööki leivaks, aga kes tahab seda nimetada kaalikaks või seaemaka mädaks - palun väga. Väike taustalugu ka. Eelmise aasta itaaliareisi ajal tegi Toskaana mägedesmetsades asuvas kommuunis kohalik hipitüdruk meile mingit imelist leiba. Ütles, et kuidagi jube kiiresti veest, jahust ja pärmist teeb seda. Hui see mulle nüüd meelde tuli, see retsept, mis ta tookord rääkis. Nii et leiutasin ise uue. Ja tuli välja ka! Olen väga rahul sellega. Elus esimest korda tegin süüa nii, et kaalusin-mõõtsin kõik täpselt ära. Ikka selleks, et seda sinuga, hea või halb lugeja, jagada. Siin siis täpne õpetus:

Sveni itaalialeib

200g jahu
5g kuiva pärmi
1tl soola (kuhjata)
2-3 spl oliivõli (parimat muidugi!)
200ml leiget vett
maitseks võid lisada näit köömneid (ise tegin praegu nendega) või küüslauku või tüümiani või ... (mõtle ise)

Sega suures kausis jahu, pärm ja sool. Lisa õli, sega ringi. Lisa vähehaaval vesi ja sega kõik ühtlaseks.

Tainas peab jääma selline üsna vedel, et ikka voolaks ise. Kui ei voola, pane törts vett juurde.

Siis aja õhuke pann täiesti kuumaks.
(Ma ostsin nüüd sel aastal Itaaliast omale jube laheda siukse leiva või pannkoogi küpsetamise panni, hästi madalate äärtega. Ääri praktiliselt polegi. Ülimugav on siukseid plönne ringi keerata seal.)
Tõsta kulbitäis tainast pannile ja prae mõlemalt poolelt nii pruuniks kui parasjagu soovid. Võid täitsa krõbedaks ka lasta.
Neid "pannkooke" on siis väga hea pärast näiteks veremaiguga (merevaik, basiiliku-tomati) süüa. Võib ka parmesani peale riivida. Samuti pole keelatud ise mingi katte välja mõtlemine.

Head isu!

Ja nüüd sitajutu juurde...

Kui kodust lõppend leib

Siuke nadi lugu juhtus pühapääva hommikul, et -kurat- must leib oli kodunt otsa saanud. Samas ei olnud asemele tekkinud viitsimist nii vara poodi ronida. Samas tühi oli kõht. Järeldus? Teha ise! Niisiis väike kulinaaria-alane õppetund kõigile leivanäljastele:
lase 3-veerand kruusi külma vett täis. Sega ca 10 tl jahunni sisse. Sirtsuta veits oliiviõli ka sekka. Ja soola ka ofkoors! Kesse idi ilma soolata oleks teind seda!?
Lase pann jumala tuliseks ja spl abiga tekita pannile väikesed loigukesed. Nagu väikesed pannkoogid. Need prae ära, ikka krõbedaks veidi. Pehmed on jamad, krõbedad on paremad.

Peale määra näiteks Veremaiku või mingit balta turu adžikat (mul on!) - jube mõnus.

Pärast tuli meelde, et kodus on täisterajahu ka, oleks võind sellega proovida. eks teinekord teen sellega.

Lisaks tuli meelde, et idee sain suvel itaaliast - seal kohalikus kommuunis viibida õnnestudes üks kohalik hipitibu tegi siukest kiirleiba - jube hea oli!