Juuretisega tehtud rukkileiva retsept ja valmistamine

Isetehtud rukkileib on parim

Leivategu käib mul 2 päeva. Alltoodud kogused käivad ühe vormitäie kohta, kaaluga umbes 1 kg või pisut üle.

Rukkileiva koostisosad

• rukkijahujuuretis 
  
• rukkijahu
• puhas joogivesi (kraanivesi) 
• peensool
• seemned: linaseemned, kooritud päevalilleseemned, kooritud kõrvitsaseemned
• köömned
• jahvatatud koriander

Täpsed kogused on allpool kirjas. Lisatavate seemnete hulk ei ole kriitiline, neid lisada nii, kuidas endale meeldib. Olen ka lisanud näiteks kuivatutud küüslauku, samuti teinud lihaleiba lisades taigna vormi panemise ajal taigna sisse soolapeekoniviile.

Rukkileiva valmistamine

Päev 1 - juuretise toitmine

Võtta 50 grammi juuretist ja lahustada see 200 grammis käesoojas vees. Seejärel lisada sellele 100 grammi jahu ja segada kõik läbi ühtlaseks massiks. Sellest tekib umbes hapukoore konsistentsiga eeltainas/toidetud juuretis. Jätta see rätikuga või kaanega kaetuna (nii, et õhk ligi pääseb) ca 10-12 tunniks toasooja seisma. Mida soojem tuba, seda parem. Näiteks 25-kraadine temperatuur on väga hea.

Päev 2 - leiva küpsetamine

Eelmisel päeval toidetud juuretis peaks olema nüüdseks suuremaks kasvanud ning ajama mullikesi, isegi vahutama. Kui see on nii, siis on kõik hästi ning juuretis elab ja toimetab.

Taigna tegemine

Suurde kaussi või mikserikannu võtta 300 grammi seda eelmisel päeval toidetud juuretist (iga grammike ei loe, muretseda pole vaja). Lisada 380-400 grammi käesooja vett ja 10 grammi soola. Lisada 2 teelusikatäit köömneid, 2 kuhjata teelusikatäit jahvatatud koriandrit, 2 peotäit kõrvitsaseemneid, 2 peotäit kooritud päevalilleseemneid ja peotäis linaseemneid. Et saada tumedamat leiba, võib lisada 2 supilusikatäit linnasejahu.
Panna kõik taignamikserisse ja lasta mikseril kogu segu korralikult läbi segada. Samal ajal kaaluda välja 370 grammi rukkijahu ning lisada ka see mikserisse ja lasta mikseril kogu segu paar minutit keerutada.
Nüüd võtta leivavorm ja määrida see seest võiga. Ma ise kasutan alumiiniumist vormi, sest see soojeneb kiiresti ja ühtlaselt, aga sobivad ka klaasist või savist vormid. Odavaid kaetud plekist vorme ei soovita, sest see kate võib vormi küljest lahti kooruda ja leiva külge jääda. See ei tundu tervislik.
Seejärel tõsta tainas vormi sisse, siluda pealt märja käe või taignakaabitsaga siledaks ja vajutada märja sõrmega kolm kerkimisauku sisse (sirge sõrmega vajutada julgelt umbes poole taigna sügavuseni).
Nüüd jätta vormis olev tainas toatemperatuurile umbes 2-4 tunniks rätiku alla seisma ja kerkima. Kui kerkimisaugud on peaaegu täis kerkinud, on aeg leib ahju panna. Liiga kauaks kerkima jättes kerkib leib üle, läheb liiga õhku täis ja vajub ahjus kokku. Kõige viimane kerkimise etapp tulebki jätta ahju, et leivapäts saavutaks seal maksimaalse kõrguse ja õhulisuse.

Küpsetamine

Ahi kuumutada 250 kraadini. Enne ahju panemist pritsida leib pealt oliivõliga või pintseldada võiga üle. Seejärel panna leib ahju keskmisele kõrgusele ja küpsetada 10 minutit. Seejärel keerata ahju temperatuur 170 kraadi peale ja küpsetada veel 60-70 minutit. Võib küpsetada pöördõhuga, sest siis tuleb pealmine koorik pisut tumedam ja krõbedam.
Kui aeg on täis, lülitada ahi välja, pritsida leib pealt veega niiskeks ja panna soojas ahjus vormi sees olevale leivale niiske rätik peale. Lasta jahtuda ahjus umbes 30 minutit. Siis võtta leib ahjust, raputada see vormist välja ning asetada jahutusrestile, et õhk käiks alt läbi ja katta niiske rätikuga. Süüa ja lõigata siis, kui leib on jahtunud.

Kokkuvõtteks

Mina olen nüüdseks selle retsepti järgi teinud leiba pea kaks aastat enam-vähem iga nädal ja leib on iga kord õnnestunud. Juuretis Juhan on enda tehtud ja saab 2022 aprillis 2 aastat vanaks. Eelmisel kevadel läks paar kuud õppimiseks, harjutamiseks ja retsepti tuunimiseks ning nüüd toimib protsess täiega. Poeleiba pole ammu-ammu söönud ega tahtnudki:)

Alumiiniumist vormid ostsin Chez Mariuse poest.

Lisaväärtus - kuivikud

Kui leiba sai palju, nt 1 vormi asemel 2-3 tk, siis tuleks üsna varsti pärast jahtumist üleliigsed pätsid lõigata max õhukesteks viiludeks ja need viilud ära kuivatada (kui nt ahjul on kuivatusrežiim). Seejärel panna paberkotti ja neid kannatab mitu kuud järada.