Mõned nädalad tagasi laekus pähe tagasi mõte, mis seal juba viimased aastad keerelnud on - tuleks ise leiba teha. Mul on mingi lõhna- ja maitsemälestus lapsepõlvest, mil vanaema - rahu tema põrmule - maal päris ahjus päris jahust päris veega päris soolalihaga lihaleiba küpsetas. See mälestus on nii hea, et ma otsustasin ka ise leiba küpsetama õppida. Lisaks tundub mulle, et leivategu on mingil moel õilis, isegi ilus, ning üldse väga eestlaslik ja vinge tegu. Osake minu identiteedist. Lühidalt siis - nagu ka kõigi muude asjade puhul, mida ma teen, on ka sel puhul põhiliseks taganttõukajaks tohutu soov olla teistest parem.
Aksioom: See, kes teeb ise leiba, on parem inimene, kui need, kes seda ei tee!
Sellised vähetähtsad põhjused, nagu tegemise lõbu, tohutult hea leivalõhn majas, enda tehtud leiva väga hea maitse, säilitusainete puudumine jne jätame kõrvale. Kusjuures eelmine leib, mille tegin, säilis täiesti rahulikult nädal aega ja oleks veelgi säilinud. Natuke kõvaks hakkas minema, aga hallitus ja muu selline pask - eiei.
Sest punkt number ÜKS ütleb: "leivateo juures pärmi EI kasutata". Need igasugused "toiduliberalistid", kes võtavad asju sedasi, et "ah tänapäeval võib" ja "kui maitseb, siis kasuta", on idioodid. Mõnikord:) Sest ma ise olen ka tegeliklult "toiduliberalist", aga ... Mulle ei meeldi, pole kunagi meeldinud ega hakkagi meeldima, kui asju tehakse valesti. Põhimõtteliselt valesti. Kui kasutate töö tegemiseks selleks mitte ettenähtud tööriistu. Kui leivateo ja pärmi näide segaseks jääb, siis tooksin lihtsama näite, mille meile koolis praeguseks ununend asjaoludel tõi austatud matemaatikaõpetaja hr Ruut. Ta ütles midagi sellist: "Mõned idioodid kasutavad kruvide sisselöömiseks haamrit ja see on vale". Täpsemini enam öelda ei saa. Kruvide jaoks on kruvikeeraja. Naelte jaoks on haamer. Leiva jaoks on juuretis.
Ehk siis leivategu algab juuretisest. Algul, kui hakkasin netist (eelkõige http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=405) otsima leivategemise kohta, siis ehmatasin ära, et mingit kuradi juuretist on vaja... Ma teadsin, et vanaema kasutas seda, aga ma ei teadnud, mis see on! Uurisin ja küsisin isegi mingist ökopoest nagu foorumites soovitati jne. Bullshit! Juuretis on lihtsamast lihtsam asi. Võta paar viilu vana rukkileiba ja pool pakki kefiiri või petti või hapupiima. Pane suurde kaussi kokku. Lisa mingi törts suhkrut ja törts rukkijahi ka söödaks. Noh ja siis radika lähedale pane see 24 tunniks umbes ja vaata, kus seal kausis hakkab elu keema! Kata kauss kinni ka muidugi (kile või kaanega). Asi hakkab mullitama ja lõhnama täiega.
Vahemärkusena - ahjust tuleb juba väga väga head lõhna. Kohe saab läbi küpsetamise 1. faas ehk kooriku tekitamine (20 minti max temperatuuril ehk 250 kraadi). Seejärel tuleb küpsemise faas, mis on umbes 40 minutit 180 kraadi juures. Sõltub su ahjust ja su leibade suurusest ja kogusest. Vaatasin just ahju - need 2 leiba näevad ikka eriti head välja!!! Paneks kasvõi pea ahju.
Aga jätkame siis leivategu ennast...
Juuretis saab kuskil 24 tunniga mõnusaks. Peale seda tee kätega kõik need leivatükid seal vedeliku sees peeneks. Jahu lisa nii palju, et selline mõnus mört või löga jääks see asi. Sest me laseme taignal veel käima minna vähemalt korra. Leiget vett pane ka mingi törts, saab rohkem materjali. Suhkrut võid lisada kuni paar spl. Siis jällegi kile või kaane alla ja radika juurde nii 12 tunniks. Kogu asja juures on oluline see, et leiba tehtaks väga soojades ruumides (25 ja enam kraadi) ja taignapott peab olema pidevalt soojas. Radika juures näiteks. Või kui on põrandaküte, siis keera see põhja ja pane kauss põrandale. Leib armastab sooja!
OK, siis, kui see mört on jälle kausis märatsema hakanud (sa näed seda ise!!!;)), siis on aeg lõplik tainas valmis timmida.
Lisa mördile rukkijahu, soola, soovi korral köömneid. Nb - leivataigna segamine käib kätega! Mitte mingi kitšen eidi või mis iganes lolli masinaga. Oluline on seda teha kätega! See on oluline energeetiliselt ja emotsionaalselt. Leivatainas jääb räigelt, väga hullult käte külge kinni, aga sellest pole midagi. Tee käed natuke märjaks ja on ka abiks.
Lisa jahu nii palju, et taignast saaks ikka sellise mõnusa oma kuju säilitava olluse, mis ei jääks sealjuures kausi seinte külge kinni enam. Ja siis lisa veel veidi jahu, nii et ka kättega nakkumine väheneb. Sellest saad peale paari proovimist ise aru. Leivatainast tuleb muide segada ja manipuleerida kiiresti. Sest siis hakkab leib "elama" ja samuti ei tohiks tainas eriti maha jahtuda. Järelikult hoia ruum, kus leiba teed, väga soe. Siis leib kerkib ilusti. Kui tainas kausis valmis, siis jäta see veel paariks tunniks sooja kohta kerkima.
Nii, nüüd on käes pätside vormimise aeg. Pane küpsetuspaber ahjuplaadile. Tee käte vahel paras päts ja pane see plaadile. Pealt siledaks saad pätsi teha märja käega. Torka väikese sõrmega rida auke, need on leiva silmad ja teevad leiva ilusaks:) Nende järgi näed kerkimist ka.
Kuiva käega riputa valmis pätsile peale natuke rukkijahu.
Siis las see plaat seisab sul soojas toas seni, kuni su ahi soojeneb. Ahi küta algul max kuumaks (250 kraadi).
Pane nüüd plaat kuuma ahju ning küpseta umbes 20 minutit, et tekiks koorik. Samuti peaks leib hakkama pragunema pealt. See on hea! See näitab, et leib "elab" ja "töötab" ehk siis kerkib ilusti. Naudi seda lõhna, mis ahjust tuleb! Mul on praegu maja seda lõhna täis ja see viib mind minestamise äärele - jube hea!!!:D
Umbes peale 20 minutit näed, et leivale on tekkinud koorik. Vähenda ahju temperatuuri 180 kraadini ja küpseta leiba veel umbes 40 minutit. Tunde ja silma järgi.
Kui leib küps, siis võta see ahjust välja. Piserda kergelt külma veega üle ning kata puhta rätikuga. Nii jahtudes tekib korralik ja maitsev koorik.
Head kuradi isu! Ja proovige ise ka. See on tõesti lõbus, võtab mõnusalt palju aega ja tulemus on puhas kaif!
Kõige esimene leib, mille tegin läks persse. Selle ma tegin poes saadaolevast rukkileiva-jahusegust. Kuna ma aga keeldusin sinna pärmi lisamast, siis see leib ei kerkinud. Maitse samas oli superhea.
Teise leiva tegin juba nullist, ise tegin juuretise nagu siin kirjas jne. Sellega oli see lugu, et kui leiba teed, siis on nutikas võtta osa taignast järgmise leiva juuretiseks. Sedasi säästad hullult aega järgmine kord. Ma mõtlesin ka seda teha, aga mulle meenus see alles siis, kui leib ahjus küpses... Oh shit:) Aga noh, polnud teha midagi. Sel kolmapäeval panin aga uue juuretise hakkama kaussi ja praegusel hetkel (laupäeva hommik) on leib ahjus. 20 minutit veel ja superiludused on valmis! Teen siis pilti ka, sest need näevad ikka superlux välja.
Update: pilt:
Head leivategu ja kommenteerige, kuidas välja tuli ja kuidas maitses. Minu arvates võiks iga Eesti pere ise leiba teha omale.
3 kommentaari:
oleme kodus ka teinud ning ikka juuretisega. Samas praktika näitab et esimesed lähevad ikka aia taha :-) Ses mõttes oled ikka hästi hakkama saanud, kui juba 3. ja 4. nii kenad välja näevad.
Krt kas meil tööl ka ahi on :-)
kui sa ütled, et aksioom, siis sa ju definitsiooni kohaselt ei pea enam midagi põhjendama...
aga näm, üldiselt
kui jätad vanast taignast terakese uue juuretiseks, siis lisandub su leivategudele järjepidevuse maagia. zen-fui ja kõik see muu värks.
ja mõtle kui nunnu oleks sõpradele juuretist jagada. väga-väga-väga.
Postita kommentaar